> Dev Environment где девелоперы ведут разработку и гоняют ранние тесты

Такой Dev Environment.
С полным доступом для разработчиков.

> Ну и есть Prod - тут все понятно - identity isolation, network isolation, жесткий контроль доступа (JIT etc.), полноценная security monitoring и т.п.

Такой строгий security - слишком дорого в большинстве случаев.

> Для практически любых компаний утечка данных кастомеров - одна из самых плохих возможных проблем, хуже чем утечка сорс кода.

Возможно, утечка данных customers -- хуже, чем утечка source code.
Но ещё хуже: неработающая функциональность (из-за того, что из-за чрезмерно задранной security, разработка становится слишком сложной и дорогой).

> Утечка данных кастомеров у сколько-нибудь большой компании быстро попадет в новости.

1) Только для больших компаний.
2) Попадает в новости и что?
Разве это как-то заметно снижает количество пользователей?

> Понятно что если речь идет о каком-нибудь студенческом проекте а не о коммерческом сервисе

Речь идет о малом бизнесе.